HOGYAN VÁLASSZUNK TEÁT

/A tea termesztése, szedése és feldolgozása/Fermentáció /Teafajták, kategóriák /Minőségi besorolás és osztályozási rendszerek /Koffeintartalom, teafogyasztás napszak függvényében /Teaválasztás ételekhez

---A TEA TERMESZTÉSE, LESZEDÉSE ÉS FELDOLOGOZÁSA---

Szinte már mindenki tudja, hogy amikor különféle teákról beszélünk, valójában ugyanannak a növényfajtának a különböző adottságú helyekről származó, eltérő bánásmódban részesített alcsoportjairól van szó. Próbáljunk akkor rendet vágni az alcsoportok között, és némi magyarázattal szolgálni az osztályozási rendszerek szövevényes világáról. Nem lesz könnyű, de megéri. A növényi létezés az ültetéssel, vagy telepítéssel kezdődik, kezdjük tehát azzal.

:: Telepítés

A növény a meleg és nedves környezetet kedveli, ahol az átlaghőmérséklet az évszakok függvényében 10-28 C°,
az éves csapadékmennyiség pedig 2000-2500 mm. A tengerszint feletti magasság és páratartalom ideális
kombinációjában a növény lassabban fejlődik, erősebb és egészségesebb, főzete aromásabb, minősége kiváló lesz.
A trópusi magashegyi kertek biztosítják a legjobb növekedési feltételeket, az itt termesztett teák
kifinomultabbak, és komplexebb ízvilágukkal alapvetően magasabb minőséget képviselnek, mint az
alacsonyabb és szárazabb régiókból származó társaik.

:: Szedés

A teanövényt tavasszal, nyáron és ősszel takarítják be, úgy tartják, hogy a tavaszi szedésből származnak a legjobb minőségű teák. Szüretelni csak a megadott napokon lehet, amikor a hajtások már kifejlődtek, de még nem öregedtek el. Alacsonyabb fekvésű kertekben napkelte előtt, magasabb régiókban közvetlenül napkelte után szüretelnek. Ekkor a legmagasabb a levelek nedvességtartalma, ami a nap folyamán a tűző melegben fokozatosan csökken.

:: Feldolgozás, fermentáció

A feldolgozás lényeges momentumainak megragadásához, emlékezzünk vissza első mélyebb tapasztalatunkra, amikor valamilyen nagytömegű leszedett növény állapotváltozását vizsgáltuk. Ez ballagást követően lehetett. Csokrunk vázában egy darabig friss maradt, majd lassan elfonnyadtak a levelek, lehullottak a szirmok, végül megrohadt az egész és ment a kukába. Az agyafúrtabbak fellógatták valahová, pár napon belül megszáradt, szinte megdermedt, alakját és illatát hosszú ideig megőrízte. A továbbiakban ebből az alapélményből indulunk ki és megfogadjuk, hogy a leszedett teát nem tesszük vázába, hanem kiszárítjuk.

A FERMENTÁCIÓ a teanövényben végbemenő természtes bomlási folyamat, amelynek során a növényi sejtek oxigénnel érintkezve elszíneződnek, ízük, illatuk, vegyi összetételük jelentősen megváltozik. A fermentáció nem egyenlő a rothadással, hiszen itt tervezett, gondosan ellenőrzött és befolyásolt folyamatról van szó. Az alábbiakban ismertetjük, hogy teljes fermentáció — tehát feke tea — esetében hogy néz ki ez a játék.

A frissen leszedett tealeveleket azonnal megszárítják és fonnyasztják, ettől a levélfelület hajlékonnyá válik és felhasadás nélkül hengerelhető. A hengerelés lényege, hogy a géppel megsodort tealevelek felületén vékony repedések keletkezzenek, ezáltal a levelek belseje is érintkezni tud a levegővel. A megroppantott leveleket 3-4 órára hűvos helyen kiterítik, ekkor megy végbe a fermentáció, azaz a levelek oxigénnel érintkezve megváltoznak és kialakul jellemző színük, ízük, illatuk. A bomlási folyamatot a levelek hevítésével állítják meg, amelyet hatalmas serpenyőkben, vagy kemencében végeznek.

---TEATÍPUSOK, KATEGÓRIÁK, TEAFAJTÁK---

:: Eltérő feldolgozási módok, eltérő kategóriák

A teafajtára vonatkozó osztályozás kiindulópontja a teljes feldolgozási folyamat, amelynek során a frissen leszedett tealevélből valamilyen árucikk készül. Nézzük ezt. Az alapvető különbségi jegyek, úgymint szín, forma, illat, íz, a szárítás, fermentálás, hőkezelés és formázás során alakul ki.
( forrás: Tea, Ínyencek kézikönyve sorozat, Jane Pettigrew, 2009 GABO Könyvkiadó )

---OSZTÁLYOZÁSI RENDSZEREK---

:: Minőségi besorolás

A tea feldolgozásának végső fázisa a válogatás, amelynek során a külső jegyek, szín, méret és forma alapján gépi, illetve kézi módszerrel a szakemberek konzisztens minőségi csoportokat alkotnak. Az így kialakult minőségi osztály lesz az értékesítés meghatározó tényezője. Japán és kínai teáknál egyszerűen az ABC nagybetűivel, vagy római számokkal jelzik az eltérést, pl. Gyokuro A, Gyokuro B. A kínai teát nem tördelik, ezért ránézésre megállapítható, hogy a levelek valóban hibátlanok-e, színük, formájuk, méretük mennyire egységes. Az angol rendszerben a besorolás alapja, hogy a leveles tea milyen korú és méretű hajtásokat és levélrészeket tartalmaz, illetve ezek milyen arányban fordulnak elő.

:: A fekete teák angol rendszerű minőségi besorolása

• A fekete teák három alapkategóriája az egész levél, a tört levél és a törmelék levelek osztály. Az ágon belüli alapkategóriák:
• Souchong (S) - az ág alján található nagy méretű, durva levél.
• Pekoe (P) - az ág közepén található közepes méretű levél.
• Orange Pekoe (OP) - fiatalabb, kisebb, csúcs nélküli levél. Narancsos, aranysárga színű, egységes méretű, hosszanti irányban sodort levelek.
• Flowery Orange Pekoe (FOP)- a hajtás végéről kézzel szüretelt levél.
• Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP)- a hajtásról szedett két legfeleső levelet és a rügyet foglalja magába. Szedéskor a rügyek arany csúcsa kitűnik a sötétebb levelek közül.

Egész levél osztályok (növekvő rorrendben)

• OP - Orange Pekoe - A legalapvetőbb minőségi kategória a teafeldolgozásban. Fiatal egész levelek, zárt rügycsúcs nélkül.
• FOP - Flowery Orange Pekoe - A hajtás végéről kézzel szüretelt egész levelek.
• FOP1 - Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves - Az előző osztály kiválogatott, legjobbnak minősített levelei.
• GFOP1 - Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves-Magas minőségű GFOP kategória. (A hajtásról szedett két legfeleső levelet és a rügyet foglalja magába. Szedéskor a rügyek arany csúcsa kitűnik a sötétebb levelek közül.)
• TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - A FOP teák szitálása során fennmaradó nagyobb teanövény részek alkotják, bőven tartalmaznak rügyeket.
• TGFOP1 - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - A TGFOP kiváló fokozata.
• FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - A legjobb ültetvényekről, általában kézzel szedett és feldolgozott fajták, kivételesen jó minőségű FOP kategória.
• SFTGFOP - Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Csúcsminőségű tea, a legmagasabb FOP kategória.

• BT - Broken Tea, BP - Broken Pekoe - A teába teljes levél helyett kisebb tört, vágott darabok kerülnek.
• BPS - Broken Pekoe Souchong - Hosszában sodort és töredezett durvább levelek.
• BOP - Broken Orange Pekoe - A legáltalánosabb tört tea osztály fiatalabb levelekkel.
• FBOP - Flowery Broken Orange Pekoe - Hajtásvégi leveleket is tartalmazó tört tea.
• FBOPF - Finest Broken Orange Pekoe Flowery - Az előbbi magasabb minőségi fokozata, erőteljes levelekkel.
• GBOP - Golden Broken Orange Pekoe - Ez az osztály már tartalmaz rügyeket is. Másodosztályú tört tea egyenletlen méretű levelekkel és rügyekkel.
• GFBOP1 - Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1 - Elsőosztályú tea kiváló minőségű levelekkel és rügyekkel, nem teljes levelekből áll.
• TGFBOP - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1 - Kiváló minőségű levelek nagy arányban hajtásvégi rügyekkel, nem teljes levelekből áll.

Törmelék levél osztályok (növekvő sorrendben)

• PF - Pekoe Fannings
• OF - Orange Fannings
• FOF - Flowery Orange Fannings
• GFOF - Golden Flowery Orange Fannings
• TGFOF - Tippy Golden Flowery Orange Fannings
• BOPF - Broken Orange Pekoe Fannings

---TEAFOGYASZTÁS NAPSZAK FÜGGVÉNYÉBEN---

A friss tealevelek 4-8 %-ban tartalmaznak koffeint, amely fermentáció során, a végbemenő kémiai reakcióknak köszönhetően többszörösére is feldúsul. Általánosan elmondható, hogy a kevésbé erjesztett teák, mint a fehér vagy zöld teák koffeintartalma alacsonyabb, a fekete teáké a legmagasabb. Az oolong teák között a fermentáció függvényében bármi előfordul. A rövidebb fermentációs idejű, zöldebb oolong teák (pl. Pouchong) kevésbé serkentőek, az erőteljesebbek már inkább a fekete tea stimuláló hatásával vetekszenek. Mindemellett fontos megjegyezni, hogy a klasszikus, tehát nem herba teák eleve serkentő hatásúak, ezért késő este vagy elalvás előtt csak akkor fogyasszuk, ha szeretnénk kitolni éber periódusunkat.

Az indiai fekete teák tipikusan nagyon jók reggelire, vagy a délutáni éberségünk visszanyerésére. Napközben fogyaszthatunk zöld teákat, emésztést segítő hatásuk miatt étkezések után kifejezetten megkönnyebbülést keltenek. A különlegesebb oolong és pu-erh teákat tartogassuk meghittebb és elmélyültebb pillanatokra. Komplex ízviláguk fokozottan gyönyörködtet, felröppenti az elkalandozókat, és serkenti a kreatív célok megvalósítását. Közösségben, ha nem a teának szánjuk a főszerepet, jó kísérők lehetnek az ízesített zöld teák, vagy a könnyebb oolong fajták. Olyanok ezek, mint Claude Challe mixeket hallgatni terefere közben. Jó háttérzene,de tudsz figyelni másra is.

---TEAVÁLASZTÁS ÉTELEKHEZ---

A jól megválasztott tea megfűszerezi az ételed, és ez fordítva is igaz. Kiemeli és felerősíti az étel speciális vonásait, bizonyos összetevők ízét fokozza. Erősen fűszeres ételekhez passzol az ízesítés nélküli fekete vagy pu-erh tea, a kínai konyha fogásait remekül kíséri egy kínai oolong. Először is el kell döntenünk, hogy az ételhez szeretnénk társítani a teát, vagy inkább a teához rágcsálnánk valamit. Komplex ételekhez, különleges sajtokhoz szimplább teákat igyunk, illetve extrafinom teák mellé lágyabb, semlegesebb ízű ételek fogyasztása ajánlott.

Egy biztos. Sokkal jobban járunk ha teaivás közben eszünk is. Mivel a tea serkenti az emésztést, kis mennyiség után is kezdünk éhesek lenni, majd egyszer csak rádöbbenünk, hogy szinte éhezünk. Teázás közben bátran megengedhetünk magunknak bármilyen rágcsát, mivel az elfogyasztott tea gyakorlatilag leszedi rólunk a plusz kalóriákat. Természetesen azért valami ésszerű mennyiségi korlátozást érdemes szem előtt tartani.